김치! 가을 나물과 질 좋은 소금에 절여야 맛이 최고다.
이슈 서치에치 2007.10/11
아무리 식습관이 달라졌다고 해도 김치는 밥과 함께 우리 식탁에서 빠질 수 없는 가장 기본적인 음식이다.
날씨가 제법 쌀쌀해졌습니다. 과거와 달리 겨울을 맞이하는 일이 많지는 않지만 겨울을 나기 위한 가장 큰 준비는 여전히 김치다. 온 가족이 동원해도 모자랐던 그 시절에 비하면 이웃들도 나서서 100알 가까이 김치를 담았는데, 기껏해야 수십 알이 만들어지는 요즘은 김치라고 부르기도 어렵다. 물론 지금도 식당 등에서 수백마리의 쌀을 담가두는 곳이 있다.
신세대 주부들은 슈퍼에서 장을 보고 밥을 먹는 것으로 충분하다고 생각할지 모르지만, 날씨가 쌀쌀해지기 시작하면 대부분의 주부들은 바쁘다. 사먹든 직접 만들어 먹든 겨울 내내 김치를 듬뿍 담궈야 한다.
늦가을이나 초겨울에 지은 김치는 가을에 지은 김치에 양질의 케일과 소금을 넣어야 제 맛이 난다. 김치맛을 내기 위한 가장 중요한 조건은 숙성인데, 이 숙성 과정에서 소금이 큰 역할을 한다. 잘 익은 김치는 김장김치만이 낼 수 있는 시원하고 깊은 맛이 있습니다.
매일 김치를 먹는데 김장김치 맛이 왜이렇게 특별하게 느껴지지? 박건영 부산대 식품영양학과 교수(김치연구소장)에 따르면 “김치는 5℃에서 3주 정도 숙성시켜야 가장 맛있고 영양도 풍부하다”고 한다. 많이 먹으면 식감이 촘촘하고 식이섬유가 풍부하고 수분이 적은 가을 배추로 김치를 담그는 것이 가장 좋다.
가을 배추에 담가 잘 익은 김치는 영양도 뛰어납니다. 김치가 숙성되기 위해서는 많은 유산균을 생산하는 발효과정을 거쳐야 합니다.
박 교수는 “잘 숙성된 김치에서는 1g당 1억~8억 마리의 유산균이 번식하고, 배추김치의 유산균은 대장에서 생존하는 것을 실험을 통해 확인했다”고 말했다.
박 교수는 잘 익은 김치의 유산균이 장내 산도를 낮추고 유해균의 성장을 억제하거나 사멸시킨다고 설명한다.
