[제빵] 우유 식빵

우유 빵 물 대신 우유를 넣어 부드럽고 촉촉한 빵. 우유에 함유된 유당은 굽는 동안 빠르게 색이 어두워지므로 주의해야 합니다..

시험 시간: 3시간 40분 재료 칭량: 8분

( 요구사항 )

다음 요건에 따라 빵(비상용)을 준비하여 제출합니다.

1. 레시피 목록에 있는 각 재료의 무게를 재고 재료별로 봅니다. (8일분)

재료 측정(재료당 1분) → (감독자가 측정 제어) → 작품 제작 및 배치(총 시험 시간 – 재료 측정 시간).

재료 계량 시간 내 계량 미완료 또는 계량 오류로 인해 타임아웃이 된 경우

“추가 시간을 부여하지 않고 작업을 수행하고 청소하는 데 시간을 사용하여 요구 사항의 균형을 맞춥니다.”

계란은 담당자가 지정한 개수대로 계량합니다.

2. 반죽 스트레이트 방법 공정별 제조. (단, 세척 단계에서 지방과 기름을 추가하십시오.)

3. 반죽 온도 27℃표준을 만들다

4. 기본 분할 중량은 180그램제시된 팬의 용량을 고려하여 결정합니다.

(단, 분할 중량 X3은 식빵 1덩어리입니다.)

5. 반죽을 전량으로 성형한다.

(제조법…)

스트레이트 방법 : 재료의 무게를 잰 후 믹싱 테이블에 따라 정리 정리하고 감독자의 지시에 따라 작업한다.

1. 믹싱볼에 가루재료를 넣고 저속으로 섞은 후 액상재료(우유)를 ​​넣고 저속으로 섞는다.

우유는 계절에 따라 수조(35℃)그리고 사용

2. 반죽이 뭉쳐지면(세척단계) 쇼트닝을 넣고 마지막 단계까지 섞어주세요.

3. 반죽이 완성되면 가스를 빼고 용기에 반죽을 담고 온도를 측정한 후 비닐을 덮어 발효기에 넣어주세요.

반죽 온도: 27℃

4. 발효 실온 27℃, 상대습도 75%~80%, 1차 발효시간 약 50~60분.

1. 발효의 끝점

① 부피 : 부피 2.5~3.5배 증가

② Finger test : 반죽을 눌렀을 때 약간의 수축 정도

③ 펜더 형성: 섬유질 상태(메쉬 구조)

5. 1차 발효가 끝나면 반죽을 180g씩 분할하여 동그랗게 빚는다.

6. 랩을 씌워 상온에서 10~15분 정도 발효시켜주세요.

7. 밀대로 반죽을 푼 후 3단으로 접은 후 밀대로 밀어 바닥을 단단히 밀봉한다.

8. 바닥을 잘 밀봉한 후 솔기가 바닥에 닿도록 식빵틀에 반죽 3장을 올려주세요.

제품의 바닥이 잘 나오도록 틀에 반죽을 넣고 가볍게 눌러주세요.

9. 발효실온 35℃~38℃, 상대습도 80%~85%에서 약 40~50분간 2차 발효한다. (시간보다는 발효상태로 판단)

2. 발효 완료 시점 : 반죽의 가장 높은 부분이 틀 높이 또는 0.5cm를 초과할 때 감지합니다.

10. 위 170℃/아래 180℃에서 약 35분간 굽는다.

오븐의 위치에 따라 온도 편차를 두고 굽고, 팬의 위치를 ​​적시에 바꿔가며 굽는다.

완제품은 정리되어 감독관에게 제출됩니다. 완제품 출고 후 사용한 기구, 작업대 및 주변을 깨끗이 청소합니다.

(제품 평가)

① 전체가 잘 익은 것으로 과피색이 황금빛 갈색을 띠고 움푹 들어간 곳이 없어야 한다.

② 측면에 크랙이 있거나 상단에 기공이나 얼룩이 없어야 한다.

③ 우유의 맛과 은은한 발효의 향이 조화를 이루어야 한다.